自家製バゲットの仕込み 最後

いよいよ　パンの整形です。これも簡単なようで難しい作業です。あのバゲット独特の細長い形にするのもなかなか難しくテクニックが要ります。バゲットは、棒状に生地を伸ばすのですが、あれはちょっと織り込んでから伸ばしてあげないと中に空気を含んだ形になりません。

水分量が関係してくるのですが、ボコボコと穴の開いた状態が良いという記事も時々見かけます。そういう風に発酵させるのも難しいのですが、カナッペなどに使う場合、結構あの穴が邪魔になることがあります。そのまま食べる場合には水分量多めでじっくり発酵させたものもいいのですが、バケットをうちで使う場合、わりと目の細かいパンの方が向いてるのでそのように作っております。

ボコボコっと発酵させたチャバタというショートバケットも最近は作っておりますが、今回のバケットは、こだわって別製法で整形発酵させております。

実際、フランスのパン屋さんのパンもみっちりしたものからスカスカの物まで、いろいろあります。なので、どれが正解というのはないんだと思います。ようするに、買う人の好みの味ってことなんでしょうね。

さてさて整形発酵をさせて最後の難関クープです。クープとは、パンを焼く前に生地に切り込みを入れてパンの中に閉じこもったガスを事前に抜き膨張を抑える役目があります。ですので、特に大した技術はいらないように思われますが、結構、これが難関で、カミソリの歯だとかいろいろ言われますが、自分で研いだ包丁が一番切りやすかったり角度や長さ、包丁を引く速度など、綺麗なクープを入れるのはなかなか難しいのです。

また、発酵時間が長過ぎれば発酵過多になりこのクープが開かなかったり、短ければ硬く小さなパンになってしまいます。

適度な長さ切り込みの角度、好みのクープが入れられるようになるのに、数年かかりました。。。。 クープが入れば、焼きですが、ここも難しく高温で短時間で焼きあげなくてはなりません。 なので、オーブンを熱して一気に焼きあげていきます。こうやって焼きあがったパンからは、休ませてる間パチパチとパンの歌声が聞こえてくるのです。

余談ですが、パン屋の友達と話してていつもこの話題になるのですが、焼きたての熱々のパンって美味しいと思う？って話です、結局パンは焼き冷ましてから食べるのが美味しいよね。ってなります。それは、焼きたてのパンは生地の水分を外に出してる最中で、いわばパンの中は蒸されてる状態になってます。なので焼きたてのパンの味自体はボヤッとしてるはずです。これが一度冷めることによって温度と湿度が落ち着いた時に初めてそのパン自体の旨味が出てくるのです。

もちろん、個人の好みもありますので、これが一番ではありませんが！！基本的に味覚は十人十色だとおもっていますので、どんなに美味しかろうと不味かろうと、理論がどうであろうと好みは人それぞれだと思っています。

ながながとパンについて書いてきました。

当店のパンは店頭で販売していませんが、時々出店してます 移動店舗、little Leoにて販売しておりますので、見かけた方は是非一度、お試しくださいね！！